Еда умного города

Белорусские ученые работают над созданием комплекса функциональных продуктов. Из натуральных природных ингредиентов они получили уникальные пищевые добавки, способные сделать нашу еду более качественной и полезной. Инновационные компоненты нашли применение в новых рецептурах хлебобулочных, мясных и других изделий. Дополнят линейку правильного и рационального питания фитодобавки, которые обогатят продукцию витаминами и поспособствуют профилактике заболеваний. Свои новации исследователи планируют объединить в новом проекте под брендом «Еда умного города».

Из одной муки хлеба не испечешь

Так гласит народная мудрость. И с ней абсолютно согласны не только современные технологи хлебопекарного производства, но и ученые. Почти четверть века химики и технологи научно-производственного центра пищевых технологий УП «УНИТЕХПРОМ БГУ» разрабатывают пищевые ингредиенты для хлебопекарной и мясной отраслей, а также для производства безалкогольных напитков. Работа идет в тесном сотрудничестве с целым конгломератом специалистов Министерства сельского хозяйства и продовольствия, Национальной академии наук Беларуси, государственного предприятия «Белтехнохлеб», Института мясо-молочной промышленности, местного фонда «Научно-технологический парк».

– Все пищевые добавки можно разделить на технологические, улучшающие качество готовых, например хлебобулочных, изделий, и функциональные, которые обогащают продукты жизненно важными компонентами, – отметила начальник научно-производственного центра пищевых технологий «УНИТЕХПРОМ БГУ», кандидат химических наук Татьяна Мадзиевская. – Первые используются в хлебопекарной индустрии для повышения качества готовых изделий, например, формоустойчивости, объема, создания аппетитной корочки, продления срока годности изделий. Вторые обогащают продукты пищевыми волокнами, витаминами, микроэлементами, аминокислотами, обеспечивают организм жизненно важными компонентами, которых нам не хватает, тем самым предупреждают развитие заболеваний. Многие наши разработки финансировались государством в рамках госпрограмм «Рациональное питание», «Дети Беларуси», «Детское питание», «Освоение в производстве новых и высоких технологий» на 2011–2015 годы и других.

Почему же такой ажиотаж вокруг пищевых добавок?

Как пояснила Татьяна Мадзиевская, в первую очередь это борьба за рынок. Обязательные ингредиенты хлебобулочных изделий еще и импортозамещающий товар. Наши хлебозаводы заинтересованы в качественных технологических добавках, потому что от них во многом зависит конкурентоспособность готовой продукции. За пышный и мягкий хлеб, долгое время сохраняющий свежесть, потребитель готов голосовать рублем.

– Технологические добавки, или, как их еще называют, улучшители – это то, с чего мы, собственно, начинали свои разработки совместно с технологами хлебопечения, – рассказывает начальник центра. – Результат отслеживался на всех стадиях: от синтеза вещества до получения готовых изделий.

Первым в обойме улучшителей стал один из самых популярных в технологиях хлебопечения США – перекись кальция.

– Перекись кальция в ходе технологического процесса изготовления хлебобулочных изделий полностью превращается в карбонат кальция – нейтральное соединение, – пояснила ученый. – Кроме того, он применяется в мизерной дозировке – всего-то 2–3 г на 100 кг муки, что снижает затраты для производителей готовой продукции.

Разработанные серии отечественных улучшителей на основе перекиси кальция («Плисса», «Велес», «Тандрим», «Валентина») сегодня разрешены для использования на территории Таможенного союза и являются очень востребованным товаром. Технологи утверждают, что благодаря этим пищевым добавкам обеспечивается отличная конкурентоспособность хлебобулочных изделий, включая такие важные параметры, как получение хорошего выхода хлеба, качественного пышного мякиша, надежных сроков годности и даже отбеливающего эффекта.

Технологические добавки от УП «УНИТЕХПРОМ БГУ» особенно популярны на отечественном рынке. Ученые работают в тесной связке с хлебозаводами Брестской, Витебской, Минской, Гродненской областей. Назначение у всех улучшителей
хлебобулочных изделий разное, как, соответственно, и спрос. Среди востребованных, к примеру, технологическая добавка – улучшитель комплексный хлебопекарный «Плисса-15», которую в месяц выпускают и отгружают по заявкам хлебозаводов порядка полутора тонн. Предназначена она для изготовления изделий из пшеничной муки.

А недавно исследователи разработали новинку – улучшитель комплексный хлебопекарный «Тандрим-3». Его назначение – увеличение срока годности готовых изделий до 150 часов.

Недавно на международном уровне отметили фитокомплекс обогатительный «Маяк» серии «Антистресс». Белорусские разработчики УП «УНИТЕХПРОМ БГУ» получили за него золотую медаль на престижной Санкт-Петербургской ярмарке инноваций.

Хлеб является важной частью белорусской кухни. Это один из основных продуктов в рационе многих жителей нашей страны.

В последнее время все чаще акцент смещается на употребление функциональных продуктов питания, внутри которых «упакованы» витамины и другие полезные вещества. Такая еда нового поколения обогащена минеральными веществами, аминокислотами, пищевыми волокнами в регламентируемом количестве и предназначена для профилактики ряда заболеваний: сердечно-сосудистых, онкологических, сахарного диабета и других.

К слову, тенденция эта мировая. За последние годы доля «здорового хлеба» только в Германии увеличилась в два раза. Но и наши хлебопеки не отстают. ОАО «Витебскхлебпром», например, добавляет в свою выпечку селенсодержащую фитокомпозицию «Аврора-7». В ее состав входят растения, улучшающие работу печени и защищающие ее клетки от токсинов. Речь идет о семенах расторопши, имбире, мяте, яблочном порошке и морской капусте.

Почвы в нашей стране дефицитны по содержанию селена. Его можно получить только из продуктов питания. Селен – отличный антиоксидант. Он также способствует выработке фермента коэнзим q10, замедляющего процесс старения. При недостатке селена организм находится в состоянии скрытого голода. А в «Авроре-7» селен содержится в органической форме, поэтому он хорошо усваивается и не вызывает побочных эффектов.

Разработкой полезных витаминных композиций, которые позволяют создавать обогащенные витаминами, пищевыми волокнами, минералами продукты питания, на УП «УНИТЕХПРОМ БГУ» занимаются более двух десятилетий. Ассортимент включает свыше 150 наименований.

– Потребление витаминов в больших количествах не гарантирует их хорошего усваивания организмом, – акцентирует внимание Татьяна Мадзиевская. – Нужно знать, как и в сочетании с какими компонентами их нужно употреблять. Этим занимаются наши специалисты.

Технология производства каждой пищевой добав-ки разрабатывается на основе кинетических исследований.

Обогатительные комплексы для изготовления хлебобулочных изделий нацелены на поддержку функционирования различных систем организма человека.

Витаминно-минеральные премиксы «Арбарвит-1» и «Арбарвит-2» включают витамины группы В и применяются при изготовлении хлебобулочных изделий, например в Солигорске выпускают хлеб «Мара».

Некоторые рецептуры на готовые изделия разрабатывались совместно со специалистами УП «Белтехнохлеб». Проводится оценка выпечки, обогащенной витаминными добавками, и осуществляется строгий контроль качества полезной продукции.

К 100-летнему юбилею БГУ на предприятии разработали добавки полифункционального назначения «Времена года», которые можно использовать при изготовлении пищевой продукции широкого спектра. На бобруйской фабрике ОАО «Красный пищевик» с этими витаминными ингредиентами изготовили экспериментальную партию мармелада.

Витаминно-минеральные комплексы для детей и беременных женщин: обогащенный кальцием минеральный комплекс «Лада» и витаминами А, Е, Д – премикс «Берегиня-1», обладающие общеукрепляющим действием, по рекомендации НПЦ НАН Беларуси по продовольствию взяли на вооружение на гомельской кондитерской фабрике «Спартак» и выпустили продукцию – печенье «Печеняшки» с витаминами и кальцием. Полезные компоненты в любимых сладких изделиях – подспорье для растущего детского организма и для тех, кто шагнул в «золотой возраст».

Полная версия интервью опубликована в журнале "Экономика Беларуси" №2 (75) 2023