Продуктовые инвестиции

В нашей стране давно минули времена тотального дефицита, когда за колбасой и сосисками выстраивались огромные очереди, а их ассортимент можно было пересчитать по пальцам. Сегодня мясная промышленность – один из динамично развивающихся сегментов агропромышленного комплекса, который обеспечивает потребности внутреннего рынка в мясных продуктах в полном объеме. Растет и спрос на них: на одного человека производится 129 кг мяса в год при рекомендуемой медицинской норме 80 кг,
а фактическое потребление составляет 94 кг на человека.

Стратегические векторы развития

Научное обеспечение процессов мясопереработки находится в ведении Института мясо­молочной промышленности НАН Беларуси. Здесь создаются рецептуры новой продукции, передовые технологии их изготовления, изучаются потребности мясной промышленности, основные тренды ее развития. По словам директора института, кандидата экономических наук Алексея Мелещени, для того чтобы идти в ногу со временем, необходимо постоянно совершенствовать производство, расширять ассортимент, дополнять его новыми видами продуктов, в том числе инновационными. Принадлежность к таковым определена отраслевыми методическими рекомендациями, разработанными Министерством сельского хозяйства и продовольствия, Государственным комитетом по науке и технологиям и концерном «Белгоспищепром» в феврале 2020 года. Прежде всего это улучшенная пищевая ценность за счет обогащения микронутриентами, витаминами, пребиотиками и другими физиологически функциональными ингредиентами. У инновационных мясных изделий должны быть высокие потребительские характеристики, достигнутые благодаря использованию передовых технологических процессов – щадящих режимов переработки и консервирования сырья, упаковки. Обязательным является cоответствие критериям «натуральный продукт» или «органический продукт», увеличенный срок годности, cущественное отличие по составу, наличие новых групп целевых потребителей и другие. Инновационные товары отличаются улучшенными физико­химическими и структурно­механическими свойствами, а поставляемые на экспорт – изготавливаются с учетом особенностей пищевых технологий и потребительских предпочтений данных стран.

– Если говорить о тенденциях развития отрасли, то одна из них – повышенное внимание к пищевой, биологической и функциональной ценности мясопродуктов при разработке их рецептуры, – говорит Алексей Мелещеня. – Есть предпосылки для уверенности в том, что с помощью правильной еды, обладающей лечебными и лечебно­профилактическими свойствами, люди могут избавиться или упредить тяжелое течение многих патологий. Не секрет, что в Беларуси увеличивается количество людей, имеющих избыток массы тела, их почти 30 % населения, половина из них – лица до 18 лет. В этой связи намечено разрабатывать линейку специализированных мясных продуктов со сниженной калорийностью, способствующих поддержанию нормального веса и состояния костей. Чрезвычайно важно так­же расширять ассортимент мясных продуктов для питания детей разных возрастных групп.

В русле общемирового тренда здорового питания отрасль должна чутко реагировать на потребительские предпочтения в пользу свежего мяса. В то же время необходимо учитывать современный темп жизни, не всегда позволяющий жителям мегаполисов найти время для приготовления домашней пищи, и предложить им достойную замену фастфуду. Спрос на мясные полуфабрикаты неизменно растет, и здесь планируется разработать широкий ассортимент продуктов высокой степени готовности – стейков, котлет, биточков, фрикаделек, голубцов, колбасок – и начать их промышленный выпуск. Колбасные изделия уже вышли из моды и переходят в категорию ситуативных перекусов или нарезок для праздничного стола.

Все более популярной становится мясная продукция с минимальным количеством пищевых добавок, обладающая улучшенными вкусовыми качествами – сочностью, ароматом, привлекательным внешним видом. Планируется расширять ассортимент мясных изделий из говядины, более активно вовлекать в переработку крольчатину как диетическое и полезное мясо, баранину, а также продукты из них. К тому же Беларусь относится к странам с динамично развивающимся птицеводством. У нас свыше 50 профильных предприятий, 26 из которых специализируются на производстве яиц и 24 – на мясе. Разрабатываются и осваиваются технологии производства новых видов продукции из птицы, обогащенной биологически ценными ингредиентами (полуфабрикаты рубленые, ветчины, паштетные колбаски). В ближайшей перспективе намечено наращивание объемов экспорта птицепродуктов в страны Таможенного союза и выход на рынки ЕС, Ближнего Востока и Азии.

Не следует забывать и об одном из основных требований торговых сетей – увеличении продолжительности сроков годности продукции. Ввиду этого, подчеркивает директор РУП «Институт мясо­молочной промышленности» (ИММП), мясоперерабатывающие предприятия должны максимально сохранять продовольственное сырье и готовые продукты на всех этапах их изготовления, хранения, транспортирования и реализации:

– Здесь для ученых актуальны подбор и разработка пищевых добавок преимущественно натуральных, обладающих антимикробными и антиоксидантными свойствами, а также современных способов упаковки, позволяющих сохранить высокое качество мясных изделий в течение длительного времени.

И стар, и млад мясопродукту рад

Сбалансированное питание – одно из основных условий нормального роста детей и их полноценного развития. К сожалению, в этой области нутрициологии есть много узких мест. По данным Минздрава Беларуси, в рационе учащихся наблюдается дефицит многих витаминов, минеральных веществ, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон, не хватает ценных животных белков, зато преобладают вредные углеводно­жировые компоненты и сахара. И в этом плане специалистам Института мясо­молочной промышленности есть над чем работать.

– В отношении детского питания, – говорит завотделом технологий мясных продуктов Института мясо­молочной промышленности НАН Беларуси, кандидат сельскохозяйственных наук Светлана Гордынец, – существуют особые стандарты качества и безопасности. Организм ребенка в большей степени, чем организм взрослых, чувствителен к вредным химическим веществам в пище. Поэтому она должна изготавливаться из самого лучшего сырья, в связи с чем особое значение имеют условия выращивания агрокультур и содержания скота и птицы. В нашей стране в этом отношении существуют жесткие технологические требования, которые неукоснительно соблюдаются. Приказом Председателя Президиума НАН Беларуси от 30 июня 2009 года № 83 утверждено положение о специальных сырьевых зонах по производству сельскохозяйственного сырья растительного и животного происхождения для изготовления детского питания. Чтобы они были абсолютно безопасными, систематически контролируется содержание токсичных веществ в почве, воде, кормах и продукции животноводства.

В качестве одного из основных мясных продуктов для детей рекомендована телятина, содержащая все необходимые для растущего организма элементы питания – белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины группы В, РР, D. Ее получают из телят, которых для быстрого набора веса содержат на интенсивном откорме молоком. Для этого вида мяса характерно высокое содержание белка, наилучшее его соотношение с жиром, а также низкий холестерин. До 2005 года рынок мясопродуктов для детей не отличался особым многообразием – на нем были представлены в основном консервы для малышей в возрасте до одного года производства Оршанского мясоконсервного комбината. В последние годы ученые ИММП совместно со специалистами мясоперерабатывающих предприятий республики значительно разнообразили ассортимент – разработали и внедрили в производство новые виды: вареные колбасы, сосиски, консервы, а также полуфабрикаты в тесте: пельмени, манты, хинкали для детей.

Не остался без внимания отечественных ученых и такой важный потребительский сегмент, как геродиетика, изучающая секреты питания старшего поколения и разрабатывающего рекомендации по данному направлению. Ее основные принципы – энергетическое равновесие рациона с энергозатратами, соответствие его химического состава возрастным изменениям, сбалансированность по содержанию, использование легкоусвояемых продуктов, обогащение веществами, обладающими геропротекторными свойствами. По словам старшего научного сотрудника отдела технологий мясных продуктов Института мясо­молочной промышленности, кандидата технических наук Лилии Чернявской, Беларусь – быстро стареющая страна, в которой неуклонно увеличивается доля пожилых людей. Залогом их долголетия, здоровья, трудоспособности и бодрости является правильное питание. Ведь, как говорил академик Д.Ф.Чеботарев, питание – практически единственное средство, пролонгирующее видовую продолжительность жизни на 25–40 %. В любом возрасте оно должно соответствовать потребностям организма в основных пищевых веществах и энергии, а в зрелом – еще и предупреждать развитие преждевременного старения.

Для представителей золотого возраста специалисты Института мясо­молочной промышленности разработали мясные паштеты и полуфабрикаты, в которые помимо основного мясного состава вошли полиненасыщенные жирные кислоты ω­3. Согласно исследованиям, проведенным в институте, в этих продуктах установлено высокое содержание серосодержащих аминокислот, выполняющих роль антиоксидантов, что как нельзя лучше отвечает требованиям геродиетики. Новые мясные продукты выпускаются Слуцким мясокомбинатом, планируется расширить их ассортимент, чтобы улучшить качество питания людей и поддержать их активное долголетие.

Еда, которая лечит

Авторитетные научные труды убедительно подтверждают, что питание не только насыщает человека, но и регулирует многочисленные функции и биохимические реакции организма. Диетотерапия – один из универсальных и эффективных подходов к лечению самого широкого круга болезней, таких как сахарный диабет, ожирение, заболевания органов ЖКТ, сердечно­сосудистой системы и так далее. К числу коварных патологий относится фенилкетонурия, при которой наблюдается дефицит фермента, превращающего фенил­аланин в тирозин. Следствием этого является накопление в тканях больших количеств вредного белка и продуктов его обмена, оказывающих токсическое действие на организм. Особенность лечения состоит в необходимости строгого соблюдения диеты и полного исключения из рациона высокобелковых продуктов – хлеба, выпечки, молока, молочных продуктов, круп, макарон, сыров, творога, шоколада, яиц, мяса, рыбы, орехов. Словом, практически 98 % всего ассортимента пищи. До недавнего времени в нашей стране специализированное низкобелковое питание почти не выпускалось, и страдающим фенилкетонурией приходилось покупать его за границей по стоимости в десятки раз выше обычной. В связи с этим назрела острая необходимость создать серию таких продуктов отечественного производства. Задача оказалась не из простых. Для начала пришлось провести исследования, касающиеся содержания белка в определенных группах продуктов и затем на основе полученных результатов разработать ассортимент растительно­мясных консервов для питания больных фенилкетонурией: «Пюре овощное со свининой», «Пюре с картофелем и свининой», «Пюре овощное с говядиной», «Пюре с картофелем
и говядиной».

Поскольку меню таких людей чрезвычайно скудное, специалисты института по просьбе Белорусского республиканского общественного объединения помощи детям, больным фенилкетонурией, «Будущее без границ» решили его разнообразить и создали линейку вареных колбасных растительно­мясных изделий с пониженным содержанием фенилаланина: сосиски «Солнышко», «Улыбка», «Сказка». В составе всех перечисленных продуктов – и консервов, и сосисок – только натуральные ингредиенты: свинина, говядина, масло сливочное, морковь, картофель, лук, рис, и при этом содержится не более 2 г белка. Их производство – серьезный шаг белорусских ученых в деле пополнения ассортимента специализированных продуктов и заявка на возможность выпуска других категорий продуктов с учетом требований диетотерапии.