ИНТЕРВЬЮ: Сыр с итальянским акцентом

Моцарелла, рикотта, проволетта, скаморца и маскарпоне. Названия итальянского сыра уверенно входят в белорусский лексикон. Не удивительно, ведь уже почти четыре года эти сыры по итальянским технологиям выпускают в Белорусском Полесье, делом поддерживая курс государства на глубокую переработку сырья и импортозамещение. Причем белорусская вариация на итальянскую тему пришлась по вкусу не только на внутреннем рынке, но и за рубежом. Сегодня за границу продаются четыре из пяти упаковок туровских сыров. Какие перемены грядут на сырном рынке, куда сегодня поставляются полесские моцарелла и рикотта, и догонят ли когда-нибудь белорусы по потреблению сыров итальянцев, журналу «Экономика Беларуси» рассказала директор ОАО «Туровский молочный комбинат» Ольга ЛУЦКО.

– Ольга Викторовна, не раз приходилось слышать о том, что белорусы потребляют сыр в гораздо меньших количествах, чем, допустим, жители европейских стран. Так ли это на самом деле? Как сегодня выглядит рынок сыров в Беларуси, и какая продукция на нем преобладает?

– Действительно, в среднем белорус потребляет всего 4,5 кг сыра в год. В то время как в европейских странах это порядка 12–13 кг, а в отдельно взятых, таких как Италия, Франция, этот показатель достигает 25 кг в год. Разница колоссальная!

Емкость рынка сыров (кроме плавленого) и творога в Беларуси составляет около 135 тыс. т в год. При этом рынок растет незначительно. Преимущественно производятся полутвердые желтые сыры. Есть инициативы по освоению производства твердых сыров. Отдельные из этих новинок смело называются «пармезан» и имеют весьма убедительное качество. Некоторые предприятия осваивают производство отдельных видов сыров итальянской группы, в разных объемах, преимущественно небольших. В этом плане мы – предприятие с более значительными объемами производства.

В целом, если говорить о структуре сырного рынка, то сейчас полутвердых сыров с непродолжительными сроками созревания продается больше всего. Но в то же время, если этот сегмент демонстрирует стабильность, а по отдельным категориям даже падение, то сегмент свежих мягких и полутвердых сыров показывает динамичный прирост. В том числе благодаря нашей деятельности.

Наши мягкие и полутвердые сыры не раз получали награды как «Лучшие товары Республики Беларусь», а в декабре 2016 года стали победителем в своей категории в конкурсе «Народная марка». Это подтверждает, что наша продукция пришлась по вкусу белорусскому потребителю и завоевала его доверие.

– Как быстро растет производство свежих итальянских сыров в Турове? Какую долю занимает комбинат на белорусском рынке?

– В текущем году мы сумели значительно увеличить объемы производства, расширить ассортимент выпускаемой продукции, нарастить объем экспортных продаж, выйти на новые перспективные экспортные рынки. Также была продолжена работа по внедрению новых упаковочных решений.

В 2016 году предприятие вышло на полную загрузку производственных мощностей первой очереди и достигло объема переработки на уровне 240–250 т молока в сутки. Для сравнения: в момент запуска в мае 2013 года объем переработки составлял 30 т в сутки, в 2014 году достиг 150 т, а в 2015-м – 200 т. Таким образом, за три года объемы выросли более чем в 8 раз.

По итогам работы за январь–ноябрь объем отгруженной продукции составил 8,3 тыс. т мягких и полутвердых сыров, что на 31 % больше, чем за аналогичный период 2015 года. Прибыль от реализации продукции в 3,6 раза превысила значение аналогичного периода 2015 года.

В целом за 2016 год предприятие планирует выпустить около 9,1 тыс. т сыров. Таким образом, при полной загрузке мощностей обеспечивается производство 850 т сыров ежемесячно. В объеме производства сыров Гомельской области доля продукции Туровского молочного комбината составляет 34 %, а в целом в Беларуси – 5 %. И это менее чем за четыре года работы.

В то же время мы не конкурируем с другими молокоперерабатывающими предприятиями, поскольку выпускаем принципиально новую для Беларуси продукцию. Таким образом, мы не только обеспечиваем глубокую переработку сырья, но и успешно занимаемся импортозамещением.

– Насколько широк ассортимент туровской сырной экзотики?

– На сегодняшний день ассортиментный перечень нашей продукции составляет 62 разновидности. Согласитесь, неплохой результат за такой короткий период времени.

Товарный портфель предприятия сформирован с учетом максимально полной переработки сырья и включает три ассортиментных группы: сливочные сыры – маскарпоне и кремчиз, сыры из сыворотки – рикотта и рикоттина, и сыры группы Pasta Filata – моцарелла мягкая и полутвердая, провола, проволетта, скаморца.

Комбинат изначально был нацелен на производство исключительно итальянских сыров. На предприятии установлено оборудование итальянского производства, вся технологическая концепция, включая рецептуру изделий, была разработана при непосредственном участии и под контролем итальянских технологов, специально приглашенных в Беларусь.

При этом производимая продукция, учитывая отсутствие дополнительных затрат на логистику, значительно дешевле, чем импортные аналоги, не только итальянского, но и российского производства. Разница в цене в зависимости от бренда может достигать 30–40 %.

Продукция предприятия с 2013 года представлена на рынках под брендом Bonfesto, ориентированным на розничные продажи, а с июля 2016 года еще и под брендом CooKing – для реализации в сегменте HoReCa.

Продукты под брендом CooKing адаптированы под требования ресторанов, пиццерий, кафе с учетом особенностей технологических процессов приготовления блюд, их потребления, сроков доставки. Мы уже выпускаем под этим брендом моцареллу полутвердую, в декабре линейка будет расширена за счет кремчиза, рикотты и маскарпоне.

В целом предприятие рассматривает сегмент HoReCa в качестве одного из основных источников роста продаж. Сегодня компания занимает 46 % рынка моцареллы в сегменте HoReCa в Беларуси и около 18 % – в России.

Что касается продуктов под брендом Bonfesto, то здесь мы ориентируемся не только на домашнее использование сыров, но и на потребление вне дома – в офисах, школах, вузах и так далее. Поэтому продукты выпускаются в упаковках различного формата и объемов.

– Вы строго придерживаетесь итальянской рецептуры или возможны вариации с учетом национальной специфики?

– По ключевым продуктам однозначно только итальянская рецептура! Во-первых, на запуске нашего предприятия работала группа итальянских специалистов, в том числе технологов. Во-вторых, на протяжении всего функционирования мы сотрудничаем с итальянским консультантом. Это необходимо, чтобы в процессе разработки новых рецептур и новых товарных позиций мы максимально полно использовали возможности технологии и установленного оборудования.

Но, конечно, существуют определенные отличия в культуре питания европейцев, и в частности итальянцев, и в культуре питания белорусов. Поэтому мы также адаптируем некоторые итальянские решения под наши основные рынки – белорусский и российский.

Например, изучая рынок, мы пришли к выводу, что такой сыр, как рикотта, наши потребители в силу опыта потребления творогов все-таки воспринимают как продукт десертной части меню. Отсюда появилась целая линейка десертных сыров рикоттина, где мы несколько меняем консистенцию сыра рикотта по сравнению с классическим итальянским прототипом и, более того, используем различные наполнители, например молочный шоколад, тоффи-карамель.

В группе полутвердых сыров – это моцарелла, моцарелла пицца – мы вывели небольшую, но все-таки востребованную линейку моцарелла панини. В Италии словом «panini» называют закрытый бутерброд. Мы используем в рецептуре этого продукта различные травы – паприку, базилик, – что придает сыру дополнительную пикантность. В дачный сезон мы предложили потребителям еще один интересный продукт, разработанный на базе моцареллы пиццы – моцарелла грильчиз.

На основе нашей технологии по производству кремчиза мы освоили выпуск кремчизов с оригинальными вкусами. Среди них такие, как неаполитанский – дань итальянскому происхождению, вкус тар-тар, базилик-чеснок-орегано, шампиньоны и даже хрен – вкус, хорошо знакомый и близкий потребителям нашего и российского рынка.

Вкусы наполнителей, конечно, возникают не случайно. Запуская в производство новый продукт, мы ориентируемся на существующие предпочтения потребителей на тех рынках, где мы работаем, а также на свои производственные возможности.

– Кто является среднестатистическим потребителем белорусских моцареллы и рикотты?

– Среднестатистический потребитель сыров итальянской категории – это человек в возрасте от 25 до 45 лет. 

Обычно это все-таки семейный потребитель, так как именно в условиях семьи, и особенно когда уже есть дети, ответственность за правильное питание повышается. Люди больше готовят и поэтому приобретают нашу продукцию чаще и в больших объемах.

Чаще всего потребитель нашей продукции – это человек со средним уровнем доходов. У нашего потребителя обычно высшее образование, и он любит путешествовать.

Но в целом аудитория любителей сыров итальянской категории гораздо шире.

– В каких странах, помимо Беларуси, сегодня можно приобрести итальянские сыры из Турова? Какая часть производимой комбинатом продукции идет на экспорт, и есть ли планы по увеличению этой доли, дальнейшей диверсификации рынков сбыта?

– Мы экспортоориентированное предприятие, поэтому удельный вес экспортной продукции в объемах реализации составляет 82 %.

За январь–ноябрь из почти 8,3 тыс. т отгруженных сыров на зарубежные рынки было поставлено более 7 тыс. т. Выручка от экспорта составила 25,4 млн долларов, что на 28 % выше уровня аналогичного периода 2015 года. По итогам года мы планируем реализовать на экспорт около 7,8 тыс. т нашей продукции на сумму порядка 28,5 млн долларов.

В настоящий момент предприятие экспортирует продукцию в Россию, Казахстан, Кыргызстан, Азербайджан, Армению, Грузию, Объединенные Арабские Эмираты. В 2016 году мы открыли четыре новых экспортных рынка.

У нас высокая доля в сегменте свежих мягких и полутвердых сыров, в том числе и на главном для нас экспортном рынке России. Подспорьем в росте продаж на российском рынке стало эмбарго на поставки продуктов из Евросоюза. На сегодня наша доля здесь по рикотте достигает 58 %, маскарпоне – 42 %, моцарелле полутвердой – 13 %, мягкой – 11 %. Предприятие стало лауреатом Всероссийской отраслевой премии «Импортозамещение-2016» и получило Национальный знак качества «Выбор России». Кроме того, мы лауреаты конкурса «Лучшие товары Республики Беларусь на рынке Российской Федерации–2015».

Емкость рынка сыров в России составляет около 700–750 тыс. т, и, конечно, для нас это очень перспективное направление экспорта. В январе–ноябре комбинат поставил на российский рынок 6,9 тыс. т сыров. Это на 32 % больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. По предварительным расчетам, в текущем году экспорт наших сыров в Россию составит 23 млн долларов.

Дальнейшее продвижение на российском рынке комбинат связывает в первую очередь с укреплением позиций на рынке сливочных сыров и полутвердой моцареллы в сегменте HoReCa.

Вместе с тем активно идет работа по освоению новых экспортных рынков. Реализуя стратегию диверсификации экспортных продаж, мы ведем переговоры по заключению контрактов и старту продаж в Китай, Иран, Ирак, Украину.

Почему именно эти страны? Выбирая новое экспортное направление, мы учитываем много факторов. Например, в Китае сегодня довольно существенно меняются традиции питания и очень большой спрос на сыры, которые могут использоваться для приготовления десертов. Здесь мы видим для себя большие возможности и активно работаем по освоению этого огромного рынка.

– Что в ближайших планах у туровских сыроделов в части производства и реализации продукции? Стоит ли ожидать новинок, или ставка будет сделана на увеличение объемов уже существующей продукции?

– Планы достаточно амбициозные. В августе 2016 года мы завершили реализацию первой очереди нашего предприятия и вышли на переработку 250 т молока в сутки. Теперь мы приступаем к созданию второй очереди нашего комбината. Эти работы запланированы на период с 2017 по 2019 год.

Запуск оборудования будет происходить поэтапно, и уже в 2018 году наши производственные мощности вырастут в 2 раза, что позволит увеличить объем производства сыров с 9,5 тыс. т до 19 тыс. т. В соответствии с бизнес-планом к 2020 году объемы производства сыров превысят 30 тыс. т.

По достижении полной проектной мощности второй очереди объем переработки сырья вырастет в 2,6 раза – с 250 т в сутки до 650 т минимум, при этом объемы реализации в стоимостном выражении прирастут более чем в 3 раза. Максимальный объем переработки второй очереди составит 760 т в сутки.

Мы решили, что сохраним специализацию на итальянской группе сыров – полутвердых, сливочных и сливочно-творожных. При этом существенно расширим долю полутвердых сыров в нашем ассортименте. Уже сейчас готовим к выходу новый продукт под брендом CooKing – полутвердый сыр моцарелла пицца в тертом виде, ориентируясь на потребности организаций общественного питания.

Значительно увеличим и разнообразим ассортимент мягких сыров. В настоящее время мы выпускаем маскарпоне и кремчиз и собираемся расширить направление за счет освоения производства сливочно-творожных сыров с большим многообразием вкусов и несколько иной консистенцией, которые пока недоступны нам, учитывая действующее оборудование и освоенные технологии.

В рамках стратегии развития предусмотрено дальнейшее расширение брендового портфеля за счет выведения на рынок бренда Villmonte с позиционированием в средне-высоком ценовом сегменте. В соответствии с планами, первая продукция под этим брендом появится на рынке в первом квартале 2017 года. Планируется использовать уже отработанные на предприятии технологические процессы, однако продукция будет отличаться новыми форматами, более привлекательной и удобной упаковкой, использованием интересных наполнителей, ингредиентов.

Таким образом, мы сможем уверенно работать с различными сегментами потребителей и тем самым рассчитываем существенно увеличить объемы продаж, как на внутреннем рынке, так и на экспортных направлениях.

За рубеж планируется отправлять более 80 % продукции. При этом Россия остается для нас главным торговым партнером. Мы видим возможности для расширения своего присутствия на этом рынке. Одновременно с этим будем активно развивать новые экспортные направления. Надеемся, что в ближайшие пару лет будем прибавлять не менее 2–3 рынков в год.